なにげなくヒマつぶしにブックマークからいろいろなサイトを渡り歩いていると、京都、錦市場にある川政という八百屋さんに。そういえば、そろそろ山椒の旬も終わるかも？と気づき、覚えている内に取り寄せようと思い立ちました。
北海道では、生の山椒の実はまず手に入りません。関西にお住まいの方にはなじみが深いと思いますが、煮物などにほんの少し入れるとなんともいえない風味が増すんですよね。好き嫌いがあるみたいですが、自分は大好き。
実山椒はお湯に塩を入れて、ややしっかり目にゆでで、冷めたら枝から実を外し（これが結構時間かかりまっす）、密閉容器に入れて冷凍しちゃいます。最初に手間はかかりますが、これで約一年はもつんです。ちりめんじゃこと一緒に炊いたり、佃煮なんかにはもってこい。これから暑くなる季節、ピリリとした風味が季節にあうんです。
さて、タイトルにもあったぬか漬けですが、手入れが面倒、置き場所に困る、などの理由でいままで興味がありながらも、なかなかチャレンジできていなかったのですが、川政さんで買い物をするのに実山椒だけでは寂しいので、せっかくだからと旬のものもいくつか買っておきましょうと、その筆頭に上がったのが「水なす」だったのです。水なすとは大阪泉南が主産地のみずみずしいなすで、家族そろって大好物です。水なすを一番美味しく食べる方法が、浅漬け。
せっかく本場から水なすを取り寄せるのですから、一番お気に入りの食べ方で食べたくなりました。そこで、満を持してぬか漬けに挑戦です。楽天やサーチエンジンからの結果をたどって、自分なりのぬか床の作り方と、必要なもの、レシピを揃えていきました。
結果として、「冷蔵庫にも保管できる大きさ」「なるべく自然なぬか床にしたい」ということで、容器はホーロー製の冷蔵庫にも保管できるタイプ。大きさは、およそ２５ｃｍ×１６cm×１２ｃｍといったところでしょうか。フタはタッパのフタみたいなのがついていました。容量としてはぬか１ｋｇをいれてもこぼれずにかき混ぜられる大きさといったところです。さて、肝心のぬか床ですが、これまた巷にはいろいろなレシピがあるものです。そのなかから自分で厳選してひとまず方向性をみつけました。
ぬか床の材料は、
ぬか１Kg…デパ地下に入っているお米専門店にあった、有機米のぬか。５００ｇ＝50円
塩１３０ｇ…キパワーソルト（２５０ｇ＝１２６０円）
水1リットル…軟水のミネラルウォーター
鷹の爪の輪切り…大さじ1杯
粉からし…５０ｇ
昆布…羅臼昆布、８ｃｍ×８ｃｍを約2枚
鉄卵…漬け物用に市販されているもの。なすの色止め、黒豆の色つけ用のもの。
実山椒…通販で買った生のもの大さじ1杯
と、こんな感じです。
ぬかは玄米を精米するときに出る、栄養の塊ですが、安全性にこだわりを持ちました。信頼のできるお店の有機・無農薬米のぬかを買ってきました。大きなフライパンがなかったので、分量の米ぬかを5回に分けて弱火で焦げ目が付かない程度にから煎りしました。水は鍋にかけ、分量の塩を入れて煮立たせます。海水よりも塩分濃度が濃いです。キパワーソルトはミネラルが豊富なので、分量の水にはすべて溶け切らない模様。恐るべし、キパワーソルト。ぬか、塩水がともに冷めてから、２〜３回に分けて塩水をぬかにかけて、ダマにならないようにまぜていきます。唐辛子、からし、実山椒、昆布は最後の方にいれました。
一応これでぬか床の完成。これからしばらくはぬか床の準備期間です。捨て漬けを何回か行って、塩とぬかをなじませていくそうです。朝、仕事に行く前にかきまぜて、そのときにキュウリとにんじんをいれていきました。会社から帰って、取り出してみると、やや塩気が勝っているような感じでしたが、予想よりもまろやかでした。キパワーソルトのおかげかも。またまぜまぜして、今日はかぶとみょうがをいれてみました。明日の朝とりだしてみてまた味見します。
水なすをつけ込むのが今から楽しみです。
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